牛蹄筋要炖三四个钟头才能炖化，普通砂锅得开小火咕嘟两三个钟头，高压锅能缩短到四十分钟。有人用冷水下锅先焯一遍血沫，这样炖出来更清爽。关键要看牛蹄筋的软硬程度，新鲜带血的蹄筋比干货炖得快，老蹄筋得多炖半小时。

为啥得这么长时间炖呢？牛蹄筋里全是胶原蛋白，就像老树根一样硬。胶原蛋白遇热会先变软再慢慢化开，这过程得靠持续高温慢慢分解。根据《中华美食指南》的数据，普通砂锅炖煮时，前四十分钟主要去腥，后面两小时才是胶原蛋白的"化骨期"。实验证明，用筷子能轻松戳透才是火候到位的标志。要是火太大容易糊锅，小火慢炖才能让蹄筋从外到里均匀变软。有人试过用电饭煲高压模式，确实能省时间，但口感不如砂锅炖的Q弹。记得中途要加开水，保持蹄筋完全浸在汤里，不然中间会炖成石头块。