牛肚要煮一个半到两小时才能熟透。冷水下锅先焯一遍去腥，加两片姜三根葱和半勺料酒，水开后再转中小火炖。中途得换两次水，保持锅里的水别断，收汁前再开大火煮十分钟。

牛肚为啥要煮这么久呢？因为牛肚里胶原蛋白含量高，像这样需要高温长时间分解。数据说牛肚煮1.5小时胶原蛋白开始变软，再煮半小时更烂，中途换水三次，每次20分钟，总共2小时左右。牛肚纤维层厚得跟城墙似的，普通煮法半小时根本啃不动。先焯水能去表面的黏液，加姜葱料酒是传统去腥法，换水是为了防止糊底还让肉质更紧实。有人试过高压锅煮，30分钟确实快，但口感偏硬，得加配菜一起焖。