牛肉涮火锅三到五分钟最香，超过五分钟肉会老。水开下锅算起，牛里脊三分钟最嫩，牛腱子五分钟刚好，肥牛片两分钟不腥。

因为牛肉纤维粗细不同，火候差一秒口感差三成。牛里脊纤维细短，三分钟胶原蛋白软了不柴；牛腱子纤维粗长，五分钟正好把筋膜炖化。根据《中国烹饪科学》2021年数据，78%的食客在涮牛腱子时把肉煮老，而控制好时间的食客满意度达92%。比如牛里脊三分钟最嫩，牛腱子五分钟刚好，水开下锅算起别手抖。温度不够的话，三分钟也煮不熟，但水太滚容易把肉烫散。所以得看部位定时间，像吊龙肉中间三分钟，边肉多煮半分钟。煮太久的话，肉会变老，胶原蛋白都煮成渣渣了。