牛肉炒得熟不熟得看火候和厚度。薄切三毫米的肉片三到五分钟就熟透，厚块得五到八分钟。锅要烧到冒烟再放油，先下肉翻炒半分钟定型，再倒酱料焖半分钟。

为啥是这个时间？牛肉纤维粗细影响熟度，牛里脊纤维短水分多，三分钟就七成熟；牛腩纤维长得像麻花，得五分钟才能把筋膜煮化。研究显示，牛肉中心温度达65℃算全熟，中火下锅每分钟升温约15℃，三分钟刚好达到安全温度。但有人喜欢外焦里嫩，就少焖半分钟。比如切两厘米厚的牛腱子，先煎到两面金黄再回锅，这样总时间六分钟，比直接炒省火候。有人把牛肉泡在料酒里半小时，其实是让肉质更嫩，但炒制时间还是得按厚度算。