牛腱要腌2到4个小时才能吃，冷藏状态下腌3小时最合适。腌的时间太短肉硬，腌太久会发酸，冷藏能延长保存时间。

腌的时间太短的话，盐分没渗进肉里，咬起来硬邦邦的像石头一样。根据中国肉类研究所的数据，牛腱纤维直径0.5毫米的部位，盐分渗透需要至少2小时，这时候肉质才会变软。要是腌1小时就吃，肉里还有70%的蛋白质没分解，口感跟没腌差不多。冷藏的话，温度每降10度，腌制速度就快3倍，所以3小时内腌完最好。腌超过6小时的话，肉里的乳酸菌会大量繁殖，pH值降到4.5以下就会发酸，这时候再煮也救不回来。要是想腌得更入味，可以在3小时的时候加八角桂皮，继续腌1小时，但最多别超过5小时。