牛舌烧要煮1到2小时，中间翻面别停，收汁更嫩。得用高压锅或砂锅，得提前泡水去腥，得注意别煮太烂。煮的时间不够肉纤维没断开，煮太长会散成渣。得用筷子戳一下试试，能轻松戳穿就达标了。

牛舌得先泡水2小时以上，泡得发白才能煮得嫩。高压锅煮1小时足够，砂锅得2小时，得看肉厚薄。数据说牛舌纤维直径0.5毫米，得用80℃以上温度分解，得用高压环境缩短时间。煮1小时胶原蛋白软了60%，煮2小时软了85%（《肉类科学》2021）。得注意高压锅上汽后关小火，得翻面让两边受热均匀。煮太久会煮成橡皮，得用筷子夹着看颜色，粉红色带白点就正好。得收汁时不停翻动，得让酱汁裹住肉纤维，这样才嫩得像果冻。