牛肉卤制一般要1两到两小时间呢！不同部位时间差挺多，牛腩牛腱子这些带筋的得1.5到2小时，里脊肉这类嫩肉得40分钟到1小时。卤料浓度高的可能少半小时，水量不够的话得勤添几次。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维粗细分三六九等，像牛腩这种带油带筋的，得用文火慢炖让胶原蛋白变软糯。数据说牛腱子2小时后胶原蛋白水解率达78%，这时候肉才Q弹不柴。要是时间不够，肉会硬得像石头似的。比如牛腱子卤1小时，咬起来能听见咯吱声，2小时后就能用牙齿轻轻撕开纤维。水量必须没过牛肉两指高，否则得勤翻动防止糊底。卤料包里的八角桂皮这些香料，1小时就能析出香气，2小时后味道会更醇厚。收汁阶段要不停搅动，防止糊锅烧焦。要是用高压锅，时间能缩短一半，但口感会差些。