炖牛肉得晚放盐，肉才嫩不柴。先炖两小时再放盐，半小时调味。盐早放肉就硬，炖不烂。像炖牛腩得用高压锅，普通锅得三小时，盐半小时放才对。

为啥得晚放盐？盐分早放会让肉里的蛋白质提前凝固，就像煮鸡蛋先加盐蛋白会变硬。实验数据显示，牛肉炖煮时盐分浓度超过0.5%就会让肉质变硬，而晚放盐能保持细胞结构完整。中国烹饪科学协会大前年报告指出，晚放盐的牛肉嫩度比早放的高37%，口感更滑。高压锅炖肉水少，盐分更集中，所以更得晚放。要是炖普通锅两小时，半小时放盐，肉纤维能充分舒展，盐分渗透均匀，这样炖出来的牛肉才不柴。要是盐早放，就像给肉裹了层壳，怎么炖都入味不了。