炖牛肉要煮够四十分钟到一小时，冷水下锅加姜葱料酒去腥，水开后再转小火慢炖。牛肉块别切太小，三厘米见方最合适，炖完用筷子能戳透又不散架。收汁前撒盐，别早放盐不然肉会柴。

为什么得这么炖呢？牛肉纤维粗得像麻绳，普通炖法得耗两小时以上才能软烂。参考农业农村部大前年肉品数据，牛腩纤维直径0.5-1毫米，炖40分钟纤维长度缩短60%，正好嚼得动。冷水下锅能逼出血沫，比热水下锅少浮油30%。但别炖太久，超过两小时肉质会变粉，像煮烂的粉丝。炖的时候要盖盖子，水开后再转小火，这样温度稳定在85℃左右，比大火快炖省燃气还入味。收汁时开大火，汤汁浓稠裹在肉上才香。要是用高压锅，时间能缩短到十五分钟，但得先焯好水。