牛腩要炖1.5到2小时才能烂得透心，高压锅的话40分钟左右就行。得先放几片姜、几根葱和两勺料酒去腥，冷水下锅烧开后转小火慢炖。带骨的牛腩得多炖半小时，肉质才不会硬邦邦的。要是用高压锅，上汽后压40分钟最省事，开盖后尝尝咸淡再收汁。

为啥是这个时间呢？牛腩的肉纤维又粗又长，得用足够的热量把胶原蛋白都炖化。根据中国烹饪协会数据，牛腩纤维直径约0.5毫米，普通锅灶持续70℃以上才能分解。冷水先煮是为了让血水排出，避免腥味。高压锅内部压力能让水温升到120℃，比普通锅快两倍。比如用3公斤牛腩，普通砂锅得先炖1小时再换小火，高压锅直接上汽压35分钟就够。但要是肉块太大，得用筷子戳一下，能轻松穿透才算熟透。不同部位也有讲究，牛腩带点筋膜反而耐炖，要是全是肉得少炖10分钟。收汁时别盖盖子，大火收干水分才入味。