牛肉炖煮时间控制在1.5到2小时最合适，火候太大容易散，太小不烂。带骨的牛腩或牛腱子用高压锅20分钟，带肉牛肋条需1小时左右，肉质才会软烂入味。

先说高压锅和普通锅的区别，高压锅温度能达到120度，比普通锅高50度左右，这样牛肉里的胶原蛋白才能快速分解。根据研究显示，胶原蛋白在65-70度开始软化，但完全分解需要持续高温，所以高压锅能省一半时间。比如牛腩带骨的，高压锅炖20分钟足够，普通锅得40分钟以上。带肉牛肋条纤维更粗，得先煎一下再炖，这样1小时左右就能酥烂。另外火候控制也很关键，大火煮沸后转小火慢炖，中途别开盖，否则肉容易散。有实验数据证明，炖煮时间每少30分钟，肉质软度下降40%。收汁时尝咸淡，10分钟加调料，避免肉质变柴。