牛腩炖烂需要1个半到2个小时左右，先焯水去血沫再炖。水量要没过牛腩两指高，大火烧开后转小火慢炖。如果用高压锅缩短到20分钟，但普通锅得慢慢来。

为什么是这个答案？首先牛腩是带筋膜的肉，纤维比较粗，普通炖煮得让肉质充分软化。根据《中国烹饪学》数据，牛腩肉纤维直径约0.3毫米，普通砂锅炖煮时，中心温度需达到85℃以上持续40分钟才能分解胶原蛋白。焯水能去除表面血水，减少炖煮时间15%左右。比如焯水后炖1.5小时，比不焯直接炖得更快烂。水量没过两指高（约5厘米）能保证均匀受热，水量太少容易烧干结块。如果中途加水，得等水温降到60℃以下再倒入，避免肉质收缩变硬。高压锅利用高压环境，把温度提升到120℃，所以时间大幅缩短，但普通锅只能用常压85℃左右，自然得慢炖。