卤猪脚要卤够时间，时间不够胶原蛋白出不来，时间太长肉质会变柴。具体得卤1.5到2小时，中间翻动两次，收汁到浓稠。这样卤出来的猪脚才软糯入味，骨头都能咬得动。

为什么得这么卤呢？因为胶原蛋白在高温下要慢慢分解才能变软，就像煮老鸭汤得先大火后小火那样。研究说猪脚里的胶原蛋白在卤1小时后流失30%，到2小时流失50%，这时候刚好软而不烂。翻动两次是为了让不同部位受热均匀，比如第一次在半小时时把浮沫撇干净，第二次在半小时让皮肉融合。收汁时得用中小火，浓稠的卤汁裹在猪脚上才不干巴。我试过卤1小时猪脚硬得像石头，卤3小时肉都散架了。所以得抓住这个时间窗口，就像炒糖色得在糖色变琥珀色前立刻下食材一样。