卤猪蹄得用冷水下锅，先烧开后转小火炖煮，保持水面微开就行。别看肉硬了就关火，得卤够1.5到2小时，这样肉才软糯入味。记得放八角桂皮香叶这些料，收汁别太干。

为啥是这个时间？因为猪蹄里的胶原蛋白得慢慢分解。冷水下锅能逼出腥味，烧开后转小火防止肉散架。数据说胶原蛋白在1.5小时达到峰值，再煮半小时让肉质更酥软。比如我试过卤1小时肉还硬，卤2小时就太烂了。所以得盯时间，用筷子戳一下没硬芯就行。要是炖太久胶原蛋白全化掉，肉就粘锅了。卤的时候加糖能提鲜，但别放太多，不然会抢了肉香。开大火收汁时多翻动，汤汁裹在肉上才香。