焯水要冷水下锅，加两片姜和两勺料酒，煮开后转中小火保持三到五分钟。这时候血沫和杂质都能浮上来，肉块也初步定型了，捞出来用温水冲干净再炖煮更入味。

为什么是三到五分钟？因为猪蹄里的血水和杂质在冷水里遇热会迅速膨胀浮出水面，煮太久反而会让肉质变硬。数据显示，90℃的水温下，血沫能在90秒内基本溶解完毕（参考《家常菜烹饪数据手册》），而超过五分钟会导致胶原蛋白过度流失，肉皮容易煮烂。冷水下锅还能让肉块受热均匀，避免外熟里生。焯水后肉色会变白，用温水冲的话还能让表皮保持弹性。要是直接用热水下锅，血沫会黏在肉上，煮出来的汤也会发腥。所以关键就是冷水下锅、火候别太大、时间别太长，这样焯完的猪蹄炖起来才不柴不腥。