炖猪蹄得两三个钟头，猪肉要炖一个半钟头到两钟头。猪蹄得先焯水去腥，肉块别切太小，砂锅或高压锅都行。炖的时候加点葱姜料酒，水开后再盖盖子。

为啥得这么炖呢？猪蹄里胶原蛋白多，得用文火慢熬才能化开。根据《中国肉品加工学》数据，胶原蛋白在85℃以上才能溶解，普通锅炖两小时才能达到这个温度。猪肉纤维比较短，炖一个半钟头纤维就酥了。高压锅能省半小时，但得按说明书调时间。比如炖猪肘，高压锅压40分钟和普通锅炖两小时口感差不多。要是肉块太大，得多炖半小时让中心变软。炖肉时水别太多，刚没过肉就行，水多容易糊锅。收汁的时候开大火，汁水浓稠了再关火。