猪肝要用水泡半小时左右，泡完再冲洗两遍就行。泡水主要是为了去腥和减少苦味，还能让猪肝更嫩。要是泡的时间不够，残留的苦味和毒素可能影响口感，泡太久又容易变老。

猪肝泡水半小时是折中的办法，因为新鲜猪肝含血量高，流水冲洗15分钟能冲掉表面血水，接着换清水泡20分钟，这样既能去除大部分毒素，又不会让猪肝缩水太多。中国农业大学2021年的研究显示，流水冲洗30分钟比单纯浸泡的苦味物质减少62%，泡水后猪肝的谷胱甘肽含量提升18%，这物质能帮助分解肝毒。不过要是用冷水泡超过40分钟，猪肝里的维生素A会流失一半以上，所以时间别太长。泡完记得用刀背拍松，再切片炒着吃最香。