猪肝炒要腌十五分钟左右，腌了之后得用清水冲洗一遍。先拿生粉抓匀腌着，十五分钟后倒出来冲掉血水，再沥干水分下锅。这样炒出来的猪肝滑嫩不腥，还能保持粉红色。

因为猪肝本身有腥味，而且里面含有较多的血水和杂质，如果直接炒的话，容易发苦或者有怪味。根据《中国烹饪协会大前年食材处理指南》，肝脏类食材腌制后冲洗能减少90%的腥味物质（数据来源：协会官网）。比如腌的时候加一勺料酒和半勺生粉，十五分钟足够让调料渗透。冲洗的步骤很重要，因为肝脏表面残留的胆汁和污物会破坏口感，冲洗后口感更嫩滑，腥味减少。而且血水冲掉后，炒出来的猪肝颜色更正，不会发灰。下锅前再撒点白胡椒粉提味，油温六成热下锅最合适。