卤猪蹄得看猪蹄老不老跟卤料浓不浓。老猪蹄得卤40分钟才能脱骨，嫩猪蹄15分钟就够。卤料多的话少卤点，卤料少的话多卤会儿，得用筷子能戳透肉皮为准。

为啥老猪蹄要卤40分钟？因为猪脚筋膜厚得跟胶水似的，得用文火慢慢炖。我试过数据，三斤老猪蹄配三勺卤料，先烧开后转最小火，40分钟刚好把筋膜里的胶原蛋白炖化。这时候肉皮会自动裂开，筷子能轻松戳到骨头。要是少卤10分钟，筷子尖得戳半天都透不过。嫩猪蹄得用高压锅，15分钟上汽就关火，高压锅压力能把肉皮压软。不过高压锅得看锅具，有的锅具得少卤5分钟，得看锅盖气孔大小。卤料配比也很关键，八角桂皮香叶放少了卤不透，放多了肉会发苦。我试过把卤料包煮烂了再放进去，这样卤得更入味。要是用老卤的话，时间能再少5分钟，老卤里的盐分已经够渗透肉了。不过新手别学用老卤，容易烧糊锅底。