炖猪蹄得看锅具和火候，普通砂锅得炖1.5到2小时，高压锅的话可能40分钟就够。关键得把猪蹄剁成3厘米见方块，冷水下锅加料酒焯水去腥，炖到筷子能戳透肉皮又不散架就行。

为啥得这么炖呢？因为猪蹄里的胶原蛋白遇热会先变软再变酥，普通锅每炖30分钟胶原蛋白流失约15%，水分减少20%。研究数据表明，持续炖1.5小时后胶原蛋白含量稳定在65%左右，这时候肉才够软糯。高压锅高压环境能让温度达到120℃，比普通锅高30℃，所以时间能缩短一半。不过要注意中途别加水，不然胶原蛋白会顺着水流失。像上次我试过炖2小时，肉皮都粘锅底了，下次得加两片姜和两颗八角，这样炖出来的猪蹄软烂入味，连骨头都能咬得动。