煮到软烂再炒，先大火煮十五分钟，关火焖十分钟，再开火炒。煮够时间猪肚才不会太硬，再焖十分钟更入味，十五分到二十分钟煮透纤维，这样炒出来口感才好。

为什么煮这么久呢？猪肚本身有厚厚一层脂肪和脆脆的纤维，煮的时间不够的话，脂肪会粘锅底，纤维嚼不烂。根据美食博主@厨房老张 的测试，十五分钟煮能软化表层脂肪，二十分钟纤维开始变软，焖十分钟让肉质更入味。实验数据显示，煮够二十分钟再炒，成品软糯度提升40%，而煮少于十分钟的话，炒的时候容易粘锅。不过要注意看水，别煮太干，水少了容易糊锅底。