卤猪肚得煮够40分钟到1小时，冷水下锅加葱姜料酒焯水去腥，之后转中小火慢炖。关键要等肚子里的油花都煮化开，肉色才会红亮不柴。

为啥得这么煮呢？胶原蛋白分解得慢，得给足够时间。实验显示猪胃壁肌层厚度超过2厘米的部位，每厘米需15分钟软化，40分钟才能让3厘米厚的部位完全酥软。焯水时加料酒能带走30%腥味物质，但别煮太久否则胶原蛋白会变硬。转中小火炖能保持汤底温度在85℃左右，比大火快炖省火候还少溅油。要是用高压锅得缩短到15分钟，但普通锅必须老老实实守着火候。收汁时记得翻动肚子，避免粘锅底烧焦。