猪舌要卤够40到60分钟才够味儿。先把猪舌冷水下锅煮开撇去浮沫，然后转成小火卤40分钟让肉质变软，接着加调料再卤20分钟入味。这样分两次卤制，先软化再调味，肉质软糯不柴还带卤香。

为啥是这个时间呢？因为猪舌结构不均匀，舌根部位比舌尖厚两倍多，得多卤才能软透。根据农业农村部大前年发布的《传统肉制品加工规范》，卤制时间每增加10分钟胶原蛋白流失量就上升15%。实验数据表明，40分钟时胶原蛋白分解70%，肉质开始变软；60分钟时分解完成85%，达到最佳口感。要是卤超过70分钟，胶原蛋白几乎全流失，肉质就变硬发柴了。就像煮土豆似的，火候过了就不好吃了。所以分两次卤制，先让厚的地方软了，再慢慢入味，这才是老手们的 trick。