生蚝肉滚1-2分钟最嫩，别滚太久肉会老。滚的时间短了腥味去不掉，滚久了肉纤维就变硬。滚的时候要看着锅边冒小泡泡，这时候捞起来刚好。有人滚到肉都卷边了还觉得不够，结果吃下去像嚼橡皮。

为啥就1-2分钟最合适呢？首先生蚝肉含水量高，滚的时间超过3分钟，肉里的蛋白质就会大量凝固。根据前年水产研究所数据，当滚煮时间超过120秒，肉纤维硬度和口感评分会下降40%以上。滚的时间太短的话，生蚝里的挥发性硫化物还没完全挥发，腥味残留明显。实验对比发现，滚1分30秒的样本腥味值是滚2分钟的1.8倍，但嫩度评分低0.5分。所以得找中间平衡点，既要保证腥味去净，又不能让肉纤维受损。滚的时候最好用筷子夹边缘看看，能轻松夹断但不会太软。像广东顺德那边的老师傅，专门用漏勺背面的凹槽来控制时间，滚到勺子背能挂住肉汁就捞起来。