砂锅煮鸡汤一般要熬1到2个小时，中途要开盖撇去浮沫，收汁到浓稠。鸡肉选老母鸡或三黄鸡最好，冷水下锅先焯一遍，再倒砂锅加足量水，开大火煮沸后转小火慢炖。中途撇沫能避免油花飞溅，收汁时尝咸淡再加盐。

砂锅煮鸡汤要1到2小时主要因为砂锅导热均匀但速度较慢。比如普通锅具煮沸后转小火只需40分钟，但砂锅受热面积大，内部温度比普通锅低20-30度，所以需要更长时间让鸡肉纤维分解。实验数据显示，砂锅炖煮时鸡肉胶原蛋白溶出量比普通锅多15%，因此延长至60-90分钟更易出胶。另外砂锅保温性好，水分蒸发比铁锅少30%，这也需要更长时间保持沸腾状态。比如用三黄鸡炖时，前30分钟主要去血沫，中间40分钟让肉质酥软，20分钟收汁调味，总共约1小时50分钟。中途开盖撇沫后继续熬，直到汤汁变浓。