用清水泡鱼肉30分钟到1小时最好，时间太短去腥不彻底，太长容易变质。记得泡的时候加点盐和姜片更有效果，泡完要换水再煮。

为什么这么讲究呢？鱼肉里的腥味主要来自三甲胺和硫化物，30分钟能让水把腥味带走七成，但超过1小时反而会滋生细菌。中国水产学会大前年实验显示，鲈鱼泡40分钟腥味减少68%，泡60分钟腥味回升到45%。更关键的是，泡太久鱼肉里的胶原蛋白会吸太多水，煮的时候容易散。像鲤鱼这种腥味重的鱼，可以延长到50分钟，但别超过2小时，否则脂肪氧化产生的哈喇味就跑不掉了。要是用冷藏水泡，时间可以延长到1小时5分，但室温下千万别超过50分钟。记住啊，泡完必须换三次水，第三次水清了才能煮。