一般需要三到五分钟，分三次打，中间加糖。打的时候要看着颜色变白，筷子能立住。硬要打久反而容易消泡。

为什么是这个时间呢？因为蛋清里有天然的卵磷脂和蛋白质，打的时候会形成泡沫结构。根据《烘焙科学》数据，室温25℃下，每加5克糖需要打30秒，总糖量不超过蛋清的30%。比如打100克蛋清，最多加30克糖，分三次加完。第一次加10克打30秒，等泡沫稳定再加第二次。温度每升一度时间减半分钟，比如打蛋机温度28℃比室温多打15秒。筷子能立住但倒扣盆不流动就是硬性发泡，这时候刚好是做戚风蛋糕的打发程度。要是打超过五分钟，泡沫结构会塌掉，蛋白霜就变硬块了。