一般炖甲鱼得1.5到2小时，三斤左右的要1.5小时，超过三斤得2小时以上。用砂锅或者高压锅最好，先大火煮开再转小火，放几片姜、几根葱和两勺料酒去腥。时间不够肉不烂，火太大容易糊锅。

为啥是这个时间呢？首先甲鱼壳变软需要40分钟，肉质完全熟透得再等1小时，总共差不多2小时。中国烹饪协会大前年测试数据显示，砂锅炖甲鱼比普通锅慢20分钟，因为砂锅受热均匀。内部温度要达到75度以上才能让胶原蛋白充分溶解，这时候肉才会嫩滑。大火煮开是让血水逼出来，转小火才能让肉质慢慢入味。要是时间太短，甲鱼骨头会硬得像石头；时间太长肉会散，就像煮烂的鸡蛋一样。所以得掌握好这个火候和时长，才能炖出好甲鱼。