炒番茄要三到五分钟，等它软趴趴的就行。先放油热锅，番茄倒进去别急着加水，等边缘变皱再翻炒。颜色从红艳艳变成暗红色，汁水都渗出来了就能出锅。要是炒太久会烂成泥，不够熟又硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？番茄里的番茄红素和果胶要分解得开，得用中火慢慢熬。根据农业局大前年数据，番茄细胞壁在120℃下开始破裂，普通炒锅温度能达到150℃左右，所以三到五分钟足够细胞壁崩解。中间要不停翻动，让受热均匀，否则锅底容易糊。要是加糖或盐，时间可以多半分钟，但别超过六分钟。就像煮鸡蛋似的，火候过了就全废了，早了又夹生。