瘦肉水煮一般要煮够十五到二十分种，水开后开始计时。煮的时间太短肉不熟，太长容易变柴。要看着水别烧干，用筷子戳一下没血水就熟透了。

为啥是这个时间呢？首先瘦肉里的肌红蛋白遇热会变暗红色，这是正常现象。煮够十五分钟能杀灭大部分细菌，像沙门氏菌在75℃高温下两分钟就能灭活。中卫部建议肉类中心温度达到七十五度以上才安全，水煮时肉内部温度会从表面开始逐渐上升。煮的时间太短的话，像里脊肉这种纤维较细的部位可能中心温度不到七十五度，容易残留寄生虫。而煮到二十分钟，肌肉纤维会完全收缩，水分流失更多，肉质会更紧实。实验数据显示，煮十五分钟的水煮瘦肉水分流失率是18%，二十分钟达到25%，这会影响口感和营养保留。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到五分钟，因为压力能让温度升到一百二以上。