煮8到10分钟刚刚好这时候肉还没老呢冷水下锅要等水开这样血水能慢慢析质更干净。保持中小火每分钟温度上升2-3度这样肉纤维不会突然收缩变硬。关火焖1分半钟让肉吸收味道这时候最嫩啦。

为什么是这个答案呢？冷水下锅要等水开这时候血水能慢慢析质更干净。保持中小火每分钟温度上升2-3度这样肉纤维不会突然收缩变硬。实验数据显示肌肉纤维在65℃以上就会开始收缩变硬，而正常煮肉水温大概在70-75℃之间。所以煮8分钟刚好让血水完全析出，再焖1分半钟让肉纤维充分吸收水分。研究说每分钟煮2-3度能让肉质保持弹性，超过这个速度纤维就会结块变硬。就像这样冷水下锅焖5分钟血水就 gone了，再煮8分钟纤维就松散开啦。关火焖的时间别超过2分钟，超过的话胶原蛋白会重新凝固变硬。所以总共煮9-10分钟最合适，这时候肉又嫩又入味。