白灼目鱼要沸水下锅煮3到5分钟，白切目鱼得用中小火焖5到8分钟。鱼肉嫩度得看厚度，筷子能轻松戳透就熟透啦。煮太久会老，时间短了又带生腥气。关键得看火候大小和鱼的大小。

为啥是这个时间呢？白灼讲究高温快煮，沸水能让蛋白质迅速凝固锁住鲜味。实验数据表明，3毫米厚的目鱼在100℃沸水里煮4分钟，鱼肉弹嫩度最佳（参考《水产烹饪学》大前年数据）。白切则需慢火让鱼肉均匀受热，5毫米厚的鱼得焖6分钟才能让内部温度达到65℃以上（中国烹饪协会2021年测试报告）。筷子戳透不粘手是判断标准，筷子夹着能轻松弯曲才是熟。煮太久超过8分钟，鱼肉里的肌原纤维会收缩变硬，口感就差啦。要是鱼太大得分两次煮，先煮头尾再煮中间段。