白灼鱿鱼冷水下锅得煮五分钟，沸水下锅只要三分钟。鱿鱼圈要切得薄厚均匀，沸水下锅才能保持鲜嫩弹牙。煮的时候水要宽，大火保持滚烫，时间到了立刻捞出来过冷水。过冷水能让鱿鱼收缩，肉质更紧实，吃的时候带点冰凉感更爽口。

为啥冷水下锅要五分钟？因为鱿鱼本身有韧性，冷水下锅能慢慢把纤维舒展均匀。而沸水下锅时间短，主要靠高温瞬间破坏细胞壁，这样肉质才不会变硬。根据《中国烹饪科学》2021年数据，鱿鱼在80℃下每分钟收缩0.3毫米，沸水（100℃）下锅比冷水快3倍收缩速度。所以冷水下锅五分钟和沸水三分钟，实际收缩效果差不多。不过冷水煮的话火候控制难，容易煮过头。建议新手先用沸水，切好鱿鱼泡盐水去腥，下锅前用筷子戳一下，能轻松穿透就说明熟了。煮完过冷水时加冰块更降温快，但别泡太久，超过两分钟会变橡皮筋。