白木耳要泡发得透亮得劲，夏天得泡两三个钟头，冬天得泡四五个钟头。要是想快，得用温水泡，水温保持在四五十度最合适。泡发时加点糖或醋，木耳能更软糯有嚼劲。泡发好的木耳不能泡太久，得马上用干净水冲洗干净，否则容易发酸变烂。

泡发时间太长容易滋生细菌，所以水温要够高。根据《中国菌类学》数据，水温20℃需要6小时才能泡发完全，而40℃温水只需30分钟就能让木耳吸饱水分。要是冬天用冷水泡，得先放几勺白糖或米酒，这样能加速木耳吸水。泡发过程中得每隔半小时换次水，避免泡发的木耳和污水长时间接触。泡发时间超过四五个钟头，木耳中的胶质会大量流失，口感会变差。要是想泡发得快，可以先用温水泡20分钟，倒掉水后再用热水加糖再泡，这样能缩短一半时间。泡发好的木耳要尽快用保鲜膜包好放冰箱，这样能保存三天不烂。