白薯放一个月左右就会变坏发黄了，因为里面的糖分转化成了淀粉，同时淀粉分解产生酶，导致颜色变黄和质地变软。要是放超过两个月，表皮还会出现褐色斑点，内部可能长出霉斑。

储存时间太长温度湿度都重要，比如农业部门研究显示，白薯在10℃以下阴凉处能存30天，超过15℃的话一周就会发黄。湿度每高5%变质速度加快一倍，比如放阴雨天的话，三天就能看到明显变化。糖分转化过程需要氧气，切开或者有伤口的白薯更容易坏，内部糖分转化成淀粉后，淀粉分解产生的葡萄糖和果糖会让颜色变深。温度每升高5℃淀粉酶活性就增强30%，所以夏天存白薯最好用报纸包好放在冰箱冷藏室，冬天则要埋在阴凉沙土里。