打发时间大概三到五分钟，分三次加糖，搅拌到能立住，这样豆沙才够Q弹。不能直接吃，生豆沙有淀粉和豆腥味，得高温杀菌。

爱好者打豆沙要看工具和豆沙状态，普通打蛋器功率3000转以下，得慢慢加糖。豆沙含水量高，搅拌时间太短容易结块，太长会出油。数据说生豆沙淀粉含量约40%，需80℃以上高温杀菌10分钟以上才能灭杀微生物。比如用破壁机打的话，温度能达到85℃，但普通锅煮豆沙只能到100℃，所以煮完要晾到40℃以下再打发。豆腥味来自未分解的蛋白质，加糖分三次加能促进淀粉糊化，同时中和豆味。实验发现分三次加糖比一次加，成品口感更细腻，打发时间节省1分钟。但要是豆沙太干，得加少量牛奶调整，否则打出来的豆沙会硬邦邦的。关火晾到室温再打发，温度每降5℃，打发时间就多30秒。