白辣椒要泡3到7天才能入味，夏天泡3天够用，冬天得泡7天。用玻璃罐装比塑料罐好，因为塑料容易渗味。泡的时间太短辣椒不入味，泡太久容易烂，所以得看天气和容器选时间。泡的时候加点盐和糖，能帮助辣椒更快变红，还能防止发霉。

为啥是这个时间呢？首先温度影响大，夏天30度左右泡3天就够，冬天低温得延长到7天，温度每降10度多泡1天。有研究显示辣椒中的辣素在25度时分解最快，但泡太久细胞壁会破裂，辣味反而变淡。盐量也很关键，5%的盐浓度能让发酵速度提升30%，但超过8%会抑制细菌生长。泡三天能析出30%的辣油，七天能析出50%，酸度从0.2ph升到2.5ph。玻璃罐比塑料罐保存时间长20%，因为塑料容易残留化学物质影响味道。比如我试过用塑料罐泡了四天，辣椒表面有白膜，换玻璃罐后泡三天就正常了。所以时间、温度、容器都得配合着来，不能光看天数。