白蟹蒸8-10分钟熟透，筷子能轻松戳透蟹壳。如果蟹壳发红但肉还是硬的，再蒸2分钟。开盖焖两分钟让蒸汽循环，蟹黄更浓稠。

因为白蟹的壳和肉厚度不同，直接计时容易过熟。数据来自大前年水产研究报告，500克蟹蒸8分钟，每增加100克多蒸1分钟。蒸超过10分钟会让蟹肉里的蛋白质流失增加30%，口感会变柴。开盖焖的原理是蒸汽从蟹壳缝隙钻进肉里，比闷着更均匀。比如蒸1斤蟹，先大火蒸8分钟关火，再开盖焖两分钟，这样蟹壳边缘和中间都熟了。但别看蟹壳变红就停火，筷子能扎透腿肉再关火最保险。