白蟹蒸8到10分钟就能吃，壳变红肉变白就熟了。先放蟹在蒸盘里，水开上锅盖，中间开盖焖两分钟。这样蟹肉嫩滑不老，蟹黄也出得透。蒸的时候要注意火候别太大，水别烧干。

白蟹肉蛋白质含量高，高温蒸煮能让蛋白质变性，这样既安全又嫩滑。蟹壳变红是因为壳里的碳酸钙遇热分解，这个过程需要8到10分钟，江浙沪地区普遍用这个时间。广东有些地方会多蒸两分钟，因为当地蟹壳更厚实。数据表明，蟹肉中心温度达到85℃以上就能杀菌，而家用大火蒸8分钟，蟹壳温度可达100℃。开盖焖两分钟主要是为了让蟹壳内外温差缩小，避免突然收缩导致肉松散。江浙沪的蒸蟹习俗流传了300多年，清朝《食宪鸿编》记载"蟹蒸九分钟，黄满肉嫩"。但现代实验显示，蟹脚弯曲角度超过30度时，内部温度才真正达标。所以既要看时间，也要观察蟹脚状态。