白砍鸡要煮15到20分钟，冷水下锅，保持中小火，这样鸡肉才会嫩。煮太久会老，火太大容易糊锅底。冷水下锅能让肉纤维慢慢收缩，锁住水分，淋热油和辣椒面提香。

冷水下锅能让鸡肉内外均匀受热，因为冷水开始沸腾时温度是100度，而鸡肉内部温度需要达到70度以上才能凝固蛋白质。实验数据显示，冷水下锅的鸡肉比开水下锅的少流失12%的水分，肉质更紧实。传统做法里，重庆师傅用冷水下锅是因为这样能保持鸡肉的弹性，就像煮火锅时毛肚要烫三秒就捞，时间差控制在关键点。开水下锅容易让外层先熟，里层夹生，特别是整鸡煮的话，骨头部位需要更长时间，但冷水能让整鸡受热更均匀。淋热油的时候，油温要超过200度，才能把辣椒面的香味激发出来，这个温度数据是油温计实测的，比普通炒菜用的油温高30度左右。