白鳝蒸8到10分钟能吃，别蒸过头。火候太大容易腥，太小肉不烂。要铺姜片垫蒸笼，水开后再上锅，这样更入味。

为啥是这个时间？因为白鳝属于淡水鱼，肉质细嫩但骨刺多。根据《中华美食指南》数据，500克左右的鳝鱼蒸8分钟最合适，每增加100克多蒸2分钟。比如1斤的鳝鱼要蒸10分钟，时间不够肉硬，超过12分钟会变老。蒸的时候要大火急蒸，因为蒸汽穿透力强，能快速锁住鲜味。垫姜片还能去腥，蒸出来的汤水清亮不油腻。要是用老姜或蒜蓉，可以多放点，但别盖住鱼身，否则影响火候。关火焖1分钟再开盖，这样鱼肉更嫩滑。