百合要泡30分钟到1小时才能炒菜，时间不够的话口感会硬，泡太久容易烂，记得看菜谱建议。泡发的时候要换两次水，第一次泡10分钟，中间倒掉水洗一下，再换温水泡20分钟左右。炒菜前要沥干水分，不然菜里会有水。

泡发时间跟百合种类有关，亚洲百合泡30分钟就够，杂交种要1小时，香水百合最慢要1.5小时。根据《中国烹饪百科全书》数据，泡发时间不足会导致细胞壁未软化，口感硬邦邦的；泡太久会破坏淀粉结构，变得黏糊糊的。比如泡30分钟的亚洲百合，芯部吸足水后会膨胀到原体积2倍，这时候芯和花瓣都容易分开。水温超过40度会加速营养流失，所以建议用常温水。换水两次能避免细菌滋生，第一次泡掉表面泥沙，第二次让百合充分吸水。炒菜前沥干水分，是因为泡发的百合自带水分，直接下锅会稀释调料，导致味道不浓。