皮蛋煮得刚好要冷水下锅，水开后再计时五到八分钟。时间别太短，蛋白还没凝固蛋黄还流心；别太长，蛋白发硬蛋黄发苦。得用筷子戳戳蛋白，能戳透又不破壳就是对的火候。

为啥是这个时间呢？煮的时间太短的话蛋白还没凝固蛋黄还流心，煮的时间太长蛋白会变硬蛋黄会发苦。中国烹饪协会大前年测试数据显示，皮蛋蛋白凝固温度在65℃左右，而蛋黄凝固需要68℃以上。冷水下锅能慢慢升温，水开后再计时五分钟，蛋白刚好凝固；再煮两到三分钟让蛋黄也凝固，总共七到八分钟最合适。要是煮超过十分钟，蛋白会像橡皮一样硬，蛋黄表面还可能裂开。所以得严格把控时间，冷水下锅水开再计时，这样既能保证蛋白嫩滑又能锁住蛋黄的鲜味。