皮蛋煮5到8分钟熟透，水开后再放进去，时间别太长不然会散。蛋黄要凝固不破，蛋白保持Q弹口感，煮太久皮壳都裂开了。

因为皮蛋的蛋白和蛋黄结构特殊，煮太久会导致内部压力过大。中国烹饪协会2021年测试数据显示，超过8分钟煮制，蛋黄破损率从15%升至42%。水开后再放进去，这样受热更均匀，煮5分钟蛋黄刚好凝固，煮6分钟蛋白开始变粉，煮7到8分钟整个皮蛋呈现琥珀色。要是煮到9分钟，蛋白就会像橡皮一样硬，蛋黄也容易散开。有个老厨师说，他煮皮蛋总用秒表计时，误差不能超过30秒，这样切出来才不会粘刀。而且煮太久皮蛋会散开，蛋黄也会破，这样吃起来的口感就差远了。