盐蛋腌个把月，温度20-25度，盐量5-8%，这时候蛋白变粉，蛋黄出油。腌到30天左右尝尝咸淡，不够再补盐，45天基本定型。蛋黄颜色从橙黄变红褐，蛋白像果冻一样硬，这时候算腌好了。

为啥是这个时间呢？因为温度高容易变苦，温度低要更久，所以选中间值。数据说30天pH降到4.8，45天到4.5以下，这时候蛋白里的谷氨酸分解出鲜味物质，蛋黄里的卵磷脂和脂肪氧化，才会出油变红。盐量5%能渗透蛋白凝固，8%防止蛋黄散开，但超过10%会发苦。有个老手说“腌够四十天，切开蛋白像果冻一样透，蛋黄能拉丝”，这跟实验室测的pH值变化曲线刚好吻合。有个案例是去年冬天腌的，温度只有18度，结果要腌55天才达标，说明温度每降5度，时间得加10天。所以现在腌盐蛋都带温度计，精准控温才能省时间。