砂锅炖肉得先大火烧开后转小火慢炖。肉块别太大，3厘米见方就行，砂锅底铺点葱姜蒜，水烧开后放肉和调料，转小火盖盖子炖1到2小时。中途别常掀盖子，火太大容易把肉炖散。要是炖的是五花肉，得先煸炒出油再放砂锅，这样肉更香不腻。

为啥得先大火后小火呢？因为砂锅本身导热慢，大火烧开后能快速让肉受热均匀，水沸腾后转小火能保持中小火温度，肉纤维慢慢变软才入味。实验数据表明，3厘米五花肉用砂锅炖1.5小时，肉能煮得像豆腐一样软，这时候再大火收汁正好。要是全程开大火，肉表面会先焦糊，内部还硬得咬不动。水量要没过肉2厘米，不够的话中途加水容易影响肉质。有次我试过用整块带骨肋排，大火炖了40分钟肉还是硬，转小火再炖40分钟才变软，所以时间不能马虎。