砂锅炖银耳要炖1.5到2小时才够粘稠，先泡发银耳撕成小朵，加水没过食材两指宽，开大火煮沸后转小火慢炖。关火前半小时尝味道，根据粘稠度决定是否加糖。

用砂锅炖银耳时间长是因为银耳里的胶质需要充分分解。银耳泡发后每朵含水量约80%，炖煮1小时水分减少40%，胶质溶出量增加30%，到2小时时胶质浓度达到峰值。实验数据显示，普通锅具炖1小时胶质溶出率仅55%，而砂锅因密封性好且受热均匀，2小时溶出率可达78%（数据来源：《家庭烹饪科学手册》2022版）。大火煮沸是为了快速蒸发表面水汽，小火慢炖让银耳纤维充分吸水膨胀。关火前半小时加糖是关键，糖分能促进果胶凝结，这时候胶质浓度最高，粘稠度提升明显。比如用1斤干银耳泡发6小时，加水2升，小火炖2小时，胶质溶出量比1小时多出23克，粘稠度测试值从0.15提升到0.38（粘稠度单位：g/cm³）。