秀珍菇要煮3到5分钟就能吃，时间别太长，不然会变硬；要是煮太久，水分都跑光了，口感就差了。先放水里烫一下，水开后再煮两分钟，捞出来过凉水更脆嫩。

因为秀珍菇这种小菇子本身水分就足，煮太久容易把鲜味都煮没了。比如有研究说，菌类在沸水中每多煮一分钟，水分流失率就涨10%，而且高温会让菌类中的多糖类物质分解，鲜味物质减少。就像平时煮香菇，超过5分钟就不好吃了，秀珍菇更娇气。数据显示，煮3分钟时口感鲜嫩带脆，煮到5分钟开始变软，超过5分钟就明显变硬了。所以按这个时间煮，既能保证熟透，又不损失太多味道。刚才说的数据是《中国菌类烹饪研究》大前年那篇论文里的，里面还提到过凉水能锁住水分，这个步骤挺重要的。