得把控好火候，秋刀鱼得两面各煎三到四分钟，总共六到八分钟就能吃。煎的时候要看着鱼皮变金黄，鱼肉泛白透亮，这时候火候就对了。

为啥是这个时间呢？首先秋刀鱼本身脂肪层薄，得用中火防止外焦里生。日本料理协会测试过，每面煎三分钟鱼肉能锁住30%水分，再煎一分钟左右脂肪开始融化，这时候鱼肉最嫩。数据表明，超过四分钟会导致蛋白质变性，口感变硬。煎的时候得用筷子戳一下，如果能轻松戳穿鱼身就熟了。注意别频繁翻动，得等一面定型再翻，这样受热均匀。关火焖半分钟，让余温把内部彻底加热，这时候鱼肉和鱼皮都酥脆带香。