秋天做面包发酵时间比夏天长，通常需要2到3小时，直到面团膨胀两倍，表面出现大泡。如果晚上做第二天早上吃，可以常温放一晚，但必须盖湿布防干裂。

秋天温度低，发酵速度变慢，数据说温度每降1度，发酵时间增加15分钟。比如夏天28度发酵1.5小时，秋天20度就要2小时。常温过夜时，面包内部糖分和水分会慢慢蒸发，表面容易开裂。但温度不能超过25度，否则细菌会分解面包淀粉，产生酸味。食品科学实验显示，24小时后面包酸度会上升0.3pH值，超过安全范围。所以建议过夜前喷水保湿，早上吃前再发30分钟。